上海焙烤行业现状和发展趋势 一、行业运行情况概述 　　焙烤行业从上海开埠以来，历经150多年的风风雨雨，博采众长，吸纳创新，积累并创造了品种繁多，风味各异的“海派”糕点，蕴藏着极其丰富的历史文化遗产。改革开放以来，又经过20多年的发展，上海焙烤行业发生了深刻的变化，已形成了自身完整的产业布局和产业门类，尤其近10年来，国外、境外看好上海的投资环境，外资、台资、港资来华投资猛增，合资、独资企业发展迅速。上海目前的糕饼市场大体是三足鼎立之势，“三资”企业占领高端产品市场；国有企业占领中端产品市场；私营企业占领低端产品市场。各类产品均有其销售市场和消费群体。上海焙烤行业的运行有如下特点： 　　1、实现了产值、销售的高速增长。据有关统计显示，2004年上海焙烤生产企业共158户（糕点生产110户；面包生产12户；饼干生产16户；休闲食品生产10户；糕点馅料生产10户），其中年产值500万元以上的企业67户（其中糕点、面包46户，饼干及其他烘焙21户），完成工业总产值（现价）47.19亿元，销售收入48.83亿元，生产糕饼84193吨，比上年增长5.5%。  　　2、形成了一批有影响的名牌企业。经过市场的筛选和消费者的认可，涌现了一批名牌产品合名优食品。冠生园荣获国家驰名商标称号，杏花楼、新雅、元祖月饼荣获上海市名牌产品称号，上海克莉丝汀食品有限公司、克莉丝汀商标、上海铭原实业集团有限公司、香特莉商标、上海杏花楼商标、上海新雅粤菜馆、新雅商标荣获上海著名商标称号。2003年经上海市食品协会组织专家评审推荐，群众评议推选了上海新桥食品有限公司、上海元祖梦果子有限公司、上海克莉丝汀食品有限公司、上海香特莉食品工业有限公司、上海马可孛罗有限公司、红宝宝食品有限公司、上海哈尔滨食品厂、上海金丰食品有限公司、上海富丽娜食品有限公司、上海明乐食品有限公司等十大裱花蛋糕品牌企业。 　　3、提升了烘烤行业的质量管理水平。随着经济的发展和市场竞争的日趋激烈，顾客对品种、质量的期望越来越高，烘烤生产企业为了保持良好的经济效益，努力提高自身的竞争能力，以适应市场和消费者的需求，建立、实施国际质量管理体系，上海克莉丝汀、元祖、新侨、马可孛罗等30余家食品生产企业先后导入ISO9000和HACCP质量管理体系，提高乐产品质量的安全水平。 　　4、迈开了传统食品工业化的步伐。经过一些企业的不懈努力，焙烤生产企业的管理模式、生产设备、工艺流程、品种质量水平已接近发达国家水平。例如，上海元祖梦果子有限公司新建厂按国际一流食品生产企业设计新厂，中央空调、包装车间十万级空气净化、洗手间配备感应式水龙头、干手机、酒精消毒机等。有些企业采用自动生产流水线，对生产多品种，小批量的产品也采用了手持式充气饼模，降低了劳动强度。产品基本实现了包装化保鲜技术、真空包装等保质技术得到应用，为生产安全食品提供了保证条件。 二、发展趋势 　　面对进入新的世纪和世博会的召开，糕点行业要进一步发挥自身优势，扬长避短，提高国际竞争力，促进行业健康发展。 　　1、加快产品结构的调整。重点是提高产品质量安全和档次，增加花色品种，巩固行业优势产品，不断开发新产品，特别是功能糕点和高档、高附加值产品。另外，还要大力开发主食食品、特色食品、绿色食品，创建一批名牌产品，争取有的产品成为中国名牌产品和国家驰名商标。产品质量总体水平要达到国际先进水平。糕点食品行业要适应消费结构的变化，大力提高一日三餐工业化主食品的比率。 　　2、加深技术结构的调整。加快传统食品工业化的步伐，通过引进、消化、吸收、创新关键技术和设备，提高行业技术和设备水平，行业总体技术和设备水平要达到国际国际九十年代后期的水平。要大力推广应用新技术、新工艺、新设备、新材料，大力采用生物技术和工程化食品实用新技术，如保险技术、无菌包装、真空包装、辐照杀菌、微波杀菌等保质技术，提高产品的科技含量，推动行业向高层次、高水平方向发展。 　　3、加速高级人才的培养。目前，糕点行业从业人员的专业技能和文化素质参差不齐，进入行业的门槛仍然较低，有些技术人员大都只是经过短期培训而未经过系统正规学习，一般只是具有一种操作经验而无系统的专业理论知识，操作人员对食品安全卫生、操作技能等方面的知识缺乏了解，上岗前没有经过专业培训，造成糕点食品质量安全卫生隐患等方面的一些问题。根据国家劳动和社会保障部制定的三年五十万新技师的培养计划和《焙烤工国家职业标准》，需加快糕点行业高技能人才的培养，举办专业培训班，开展职业技能操作竞赛活动等，造就一批企业急需的技术技能型、复合技术型及知识技能型人才推动技能队伍的整体发展和建设，以适应糕点行业发展的需要。 　　4、继续组织结构的整合。以名牌产品为基础，重点培育和发展一批生产面包、糕点、饼干等食品类的综合性、大型企业或企业集团，以此成为主导行业的龙头、拳头企业发展连锁经营。要通过技术改造，资产重组，提高生产集中度，发展规模经济，提高市场竞争力。中华老字号企业要继承传统，发挥优势，增强忧患意识、市场意识和竞争意识，坚持不断创新，运用新技术，使老字号企业焕发新的青春活力，叫响国际市场。对适宜分散化生产的面包、糕点等其他产品应根据自身特色发展特色产品，传统名牌产品、优势产品应向工业化生产方向发展。 　　5、加强质量控制的力度。糕点是即食食品，安全卫生尤为重要，其安全卫生问题可能发生在食品加工制造的任何一个环节，甚至加热灭菌后的包装、运输和销售。因此要达到食品质量安全卫生的要求，不单是产品的最终检验合格为主，而是要从原材料采购、生产、销售等各个环节进行质量安全检测，建立有效的质量安全追溯制度，制定作业指导书，严格实施岗位质量规范，质量责任以及相应的检验办法。企业最高管理者应为食品质量安全管理的第一责任人。企业应根据国际通行的质量管理标准和技术规范，获取质量体系认证或HACCP认证。HACCP是一个以预防食品安全问题为基础，要求从原料的种植、加工、仓储、运输、销售等各个环节可能对食品造成危害因素进行分析，根据危害分析结果设定关键控制点及控制方法。企业只有通过规范的质量保证体系运行才有可能生产出优质产品。这不仅是西方发达国家的企业经验，更是全球经济发展的统一性规则。